El moho negro o moho negro del pan (Rhizopus stolonifer) es un hongo del orden de las Mucorales antiguamente adscrito a la división de los Zigomicetos que actualmente se ha partido en grupos menores y de la misma categoría taxonómica, el más extenso y conocido de los cuales es precisamente la división Mucoromicetos.
El moho negro es un hongo muy frecuente, ubicuo y cosmopolita; aparece por todas partes. Crece en frutos blandos como tomates -en la imagen-, fresas, frambuesas, uvas, higos, melocotones, melones, calabazas y muchos más, en bulbos y tubérculos como los boniatos, y también en el pan. Se reconoce la infección de moho negro por la presencia externa de una masa algodonosa de color blanco grisáceo y porque la parte afectada del interior del fruto se ablanda.
El moho negro produce dos tipos de hifas: unas gruesas, largas y aéreas llamadas estolones, de las que, como alfileres, se ramifican esporangióforos más delgados que culminan en esporangios, y otras finas, cortas y muy ramificadas llamadas rizoides que penetran en el sustrato. Los esporangios viran del blanco inicial a color negro al madurar. Hay que tener en cuenta que esta morfología se aprecia mejor cuando el hongo crece aislado en un medio de cultivo en el laboratorio; en cambio, es habitual que un fruto o una materia vegetal en degradación estén colonizados por diversas especies de hongos de forma confusa o que, principalmente en etapas avanzadas, se sumen bacterias.
El moho negro se reproduce tanto por ciclo asexual, el más habitual que produce individuos genéticamente idénticos, como por ciclo sexual. Los numerosos esporangios que se pueden ver en la superficie de un moho negro producen esporas haploides, asexuales e idénticas. Pero cuando el alimento escasea, si estolones de dos individuos distintos y genéticamente compatibles llegan a tocarse, sus hifas se fusionan. En el punto de fusión se forma una zigóspora diploide, protegida por una pared dura y ornamentada, preparada para resistir. Cuando las condiciones se convierten de nuevo favorables, la zigóspora germina en un esporangio que, a través de meiosis, formará esporas haploides, genéticamente distintas, que darán lugar a nuevos micelios haploides.
A pesar de que Rhizopus stolonifer es más blanco que negro, se llama moho negro porque su crecimiento suele ennegrecer el sustrato; es el caso de los tomates y del pan. El nombre popular en español de moho blanco se reserva a Mucor mucedo, una especie cercana con la que a menudo R.stolonifer se confunde, y que macroscópicamente se diferencia por su micelio más algodonoso, más blanco, y sin diferenciación clara entre estolones y rizoides.
Una de las técnicas para prevenir de la aparición de mohos, en particular de Rhizopus stolonifer, en frutos que quieren preservarse durante un tiempo es la irradiación con luz ultravioleta.
[foto Jordi Badia]