La trufa blanca de primavera o de marzo (Tuber borchii) es una especie de trufa que se encuentra en estado silvestre en la comarca de Bages y que, en paralelo, empieza a ser cultivada en algunos lugares de Cataluña y empiezan a ofrecerse plantones de árboles cuyas raíces has sido inoculadas con sus hifas.
La trufa blanca de primavera o de marzo madura entre los meses de enero y marzo cuando se recolecta, a diferencia de las dos especies de trufa con tradición de cultivo más extensa, la trufa blanca (T.aestivum) que es recoge entre mayo y julio y la trufa negra o del Perigord (T.melanosporum) que se recolecta a inicios de invierno. En ambientes comerciales se la conoce también como trufa bianchetto, un nombre importado del italiano.
La trufa blanca de primavera suele encontrarse poco profunda, a menudo solo parcialmente enterrada. Posee forma globosa irregular, como una patata de un máximo de 4 cm, y consistencia firme. La cutícula exterior o peridio es inicialmente blanca y aterciopelada, pero a medida que la seta madura aparecen zonas de color marrón que aumentan y se oscurecen progresivamente, a la vez que la pubescencia se pierde dejando la cutícula lisa, quizás con alguna grieta profunda que penetra en la gleba. El interior o gleba es también blanco inicialmente. Al madurar, se forman anchas circunvoluciones grises que recuerdan un cerebro humano, se oscurecen y finalmente toman un matiz ligeramente violáceo. Despide un olor intenso.
La trufa blanca de primavera es buena comestible, a pesar de que en círculos gastronómicos no es tan apreciada como las otras dos especies mencionadas. No entraremos en disputas sobre gustos. La trufa blanca de primavera, como las demás, se utiliza para aromatizar platos, principalmente carnes y embutidos.
La trufa blanca de primavera puede formar micorrizas con muchas especies distintas de árboles, incluyendo los pinos. No está restringida a los suelos calcáreos, como sí lo están las otras dos especies de trufa cultivadas. Desde la inoculación del hongo hasta la primera producción de trufas blancas de primavera transcurren 4 años, un tiempo sensiblemente inferior al de las otras especies. Por todo ello, la trufa blanca de primavera es una buena candidata para el cultivo.
El género Tuber, del orden Pezizales de los Ascomicetos, es mucho más extenso que las 3 especies aquí comentadas; unas apreciadas, otras no. Por tanto, el tema de las trufas no está aquí zanjado, ni mucho menos.
[fotos Florenci Vallès]