La acelga (Beta vulgaris subsp. vulgaris [= B.vulgaris]) es una hierba anual o bienal, de la subfamilia Chenopodioideae incluida en la familia amarantáceas, cultivada en distintas variedades en los huertos y naturalizada en suelos húmedos, fértiles y nitrogenados. La acelga es una planta cultivada desde muy antiguo en el área mediterránea. Al parecer, todas las variedades cultivadas de acelga (Beta vulgaris subsp. vulgaris) derivan de Beta vulgaris subsp. maritima [= B.maritima], de porte menor, que crece en los saladares del litoral y de las depresiones del interior.
La acelga forma una roseta de hojas basales grandes, frescas y glabras, con el peciolo muy ancho, largo, plano y de color blanco, que continúa en la nerviación del limbo ovado de hasta 40 cm de longitud por 20 cm de ancho y con los márgenes ondulados, decurrente hacia el pecíolo y de un verde intenso. Existen también variedades con el peciolo y los nervios rojizos. Estas hojas son comestibles, incluyendo los peciolos consistentes llamados en español pencas. Las hojas de acelga se comen hervidas, con patatas, o como acompañamiento de algún ingrediente principal. Se pueden arrancar las hojas externas de la roseta periódicamente dejando que sigan saliendo hojas nuevas en el centro y alargando la temporada de producción, o hay quien opta por cortar la planta de raíz.
Cuando llega el calor, la acelga se espiga levantando un tallo verde y estriado, escasamente ramificado, que puede superar el metro de altura. En este estado, las hojas pasan a ser amargas. Las hojas caulinares son progresivamente menores de abajo a arriba; en las inflorescencias, las hojas se convierten en pequeñas brácteas sésiles que suelen desaparecer antes de alcanzar el extremo apical. Las flores nacen en glomérulos o fascículos dispuestos a intervalos regulares de la larga inflorescencia. Estas flores son muy pequeñas, verdes y poco vistosas; constan de 5 tépalos, 5 estambres y 2 estigmas. Si las flores son fecundadas, darán lugar a una cápsula plana con semillas en su interior.
La raíz de la acelga es gruesa, y lo es aún más en la variedad denominada remolacha (var. rapacea), de raíz napiforme como una peonza de color púrpura intenso. La remolacha se cultiva para la alimentación humana y del ganado vacuno, y como materia prima para la obtención de azúcar y alcohol etílico.
[fotos Jordi Badia]