La tòfona blanca de primavera o de març (Tuber borchii) és una espècie de tòfona que es troba en estat silvestre a la comarca de Bages i que, en paral·lel, comença a ser cultivada a alguns indrets de Catalunya i comencen a oferir-se plançons d’arbre amb les arrels inoculades amb hifes d’aquesta espècie.
La tòfona blanca de primavera o de març madura entre els mesos de gener i març quan es recull, a diferència de les dues espècies de tòfones amb tradició de cultiu més extensa, la tòfona blanca (T.aestivum) que es recull entre maig i juliol i la tòfona negra o del Perigord (T.melanosporum) que es recol·lecta al començar l’hivern. En ambients comercials es coneix també com a tòfona bianchetto, un nom importat de l’italià.
La tòfona blanca de primavera sol estar poc fonda, sovint només mig enterrada. Té forma globosa irregular, com una patata d’un màxim de 4 cm, i consistència ferma. La cutícula exterior o peridi és inicialment blanca i vellutada, però a mesura que el bolet madura apareixen zones de color marró que augmenten i s’enfosqueixen progressivament, a la vegada que la pubescència es perd del tot i queda la cutícula llisa, potser amb alguna esquerda fonda que s’endinsa a la gleva. L’interior o gleva també és inicialment blanc. Al madurar s’hi formen amples circumvolucions de color gris que recorden un cervell humà, s’enfosqueixen i finalment prenen un lleuger matís lleugerament violaci. Fa una olor forta.
La tòfona blanca de primavera és bona comestible, tot i que en cercles gastronòmics no es tan apreciada com les altres dues espècies esmentades. No entrarem però en disputes sobre gustos. La tòfona blanca de primavera, com les altres, s’utilitza per aromatitzar plats, sobretot carns i embotits.
La tòfona blanca de primavera pot formar micorrizes amb moltes espècies diferents d’arbres, incloent als pins. No està restringida als sòls calcaris, com sí que ho estan les altres dues espècies de tòfona conreades. Des de la inoculació del fong fins a la primera producció de tòfones blanques de primavera passen 4 anys, un temps sensiblement més curt que el de les altres espècies. Tot plegat fa que la tòfona blanca de primavera sigui una bona candidata pel cultiu.
El gènere Tuber, de l’ordre Pezizals dels Ascomicets, és molt més extens que les 3 espècies aquí esmentades; algunes apreciades, altres no. Per tant, la qüestió de les tòfones no queda aquí tancada, ni de bon tros.
[fotos Florenci Vallès]